滄城盡帶雞樅香

張永康

之所以寫下這樣一個標(biāo)題，是因為我的腦海里或多或少還殘留著電影《滿城盡帶黃金甲》里的一些依稀片段。不可否認(rèn)，善于宏大敘事的老謀子，曾經(jīng)用那些華麗而又驚艷的排場,一次次吸引過我年輕且漂浮的眼神。

只是，我曾經(jīng)寫過，在逐步看清社會的真相之后，我卻越來越喜歡賈樟柯。他所執(zhí)導(dǎo)的那些電影，猶如黑夜中的一束光芒，哪怕是一個毫不起眼的畫面，或是不經(jīng)意的一個瞬間，便足以耐人尋味。賈導(dǎo)的電影，更像是一杯陳年普洱茶，在一遍遍的歲月浸泡和時光洗禮中，將生活詮釋得淋漓盡致卻又深刻雋永，讓人反復(fù)回味。

要不是黃金甲的劇情改編自曹禺先生的《雷雨》，我相信，那些宏大的場面和故事情節(jié)，于我來講早已經(jīng)梗概而模糊，最多只會像一枝多情的楊柳。現(xiàn)在，再回憶那部黃金遍地的影片，我只能說，電影的名字取得真好。因為，這句詩出自我喜歡的農(nóng)民起義軍領(lǐng)袖黃巢的《不第后賦菊》：待到秋來九月八，我花開后百花殺。沖天香陣透長安，滿城盡帶黃金甲。借用這句詩，我把它改為這篇文章的標(biāo)題。

長坪山的雞樅

1

我所在的永勝小城，從前的名字叫做滄陽，又叫“瀾滄衛(wèi)”，是明朝“洪武調(diào)衛(wèi)”的邊屯名郡。在每年雨水充沛的大暑節(jié)前后，滄陽城也會時時出現(xiàn)沁人心脾的沖天香陣。只不過，這種香氣并不是來自菊花，而是來自阡陌縱橫般的市井小巷中，這便是從千家萬戶中隨風(fēng)四溢的雞樅香。

每當(dāng)空氣中飄散著這種伴隨著辣椒和花椒清香的奇異香氣，我往往會做幾口深呼吸，像獵狗一樣翹著鼻子對著天空大吸這有味無形的異香，這種氣味，真是令人百聞不厭。

汪曾祺先生曾經(jīng)在他的散文里寫過云南野生菌的美味。他深情地寫到，雞樅是菌中之王，但至今有一點尚不明白，它為什么只長在白蟻窩上。那些野生菌，加上青辣椒同炒，一箸入口，酒興頓漲，飯量猛開，這真是人間至味！汪先生不愧為散文大家，簡簡單單的幾句話，便將云南野生菌特別是雞樅的美味寫得入木三分。

在我的家鄉(xiāng)，雞樅被稱為“野生菌之王”，它是大自然對人們最為純粹而無私的饋贈。正如汪曾祺先生所寫的那樣，每一朵雞樅，都會長在白蟻窩之上，因為它是與白蟻共生的一種真菌。每一個白蟻巢穴，其實都會為雞樅的成長提供源源不斷的營養(yǎng)。所以，離開了白蟻巢穴，也就不會再出雞樅了。

長坪山的雞樅

一朵雞樅，分為“菌蓋”和“菌腳”兩部分，“菌蓋”又叫菌傘，它的菌肉厚實而肥碩，是雞樅子實體的主要部分。而“菌腳”又叫菌柄，它的菌肉質(zhì)細(xì)而絲白，粗壯結(jié)實，是支撐菌傘的“臺柱子”。雞樅富含人體所必需的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等，其氣味清純芳香，味道鮮甜香脆。據(jù)《本草綱目》記載，雞樅有健脾和胃，主治脘腹脹滿、消化不良、精神疲乏、治療痔瘡等多種功效。

家鄉(xiāng)一直流傳著一句民諺：“小暑大暑，雞樅拱土”。這個“拱”字，在我們永勝方言里讀四聲，形象地描述了雞樅破土而出的那一刻精彩瞬間。在炎炎夏日的黑夜里，伴隨著數(shù)聲隆隆的雷聲和一道道刺破蒼穹的閃電，一場場雨水灑向茂密的森林，叢林間成千上萬壇精靈一樣的雞樅拱開泥土，鉆出一個個小腦袋，雞樅菌便這樣自然而然地滋生了。一個個小腦袋，帶著自然的保護(hù)色，形如一個個含苞待放的“花骨朵”，沾滿清晨的露珠，在草叢里靜靜地等待著人們前來采擷。

永勝清水人黃恩錫，是清朝乾隆十七年（1752）進(jìn)士，乾隆二十五年由西寧碾伯縣（今青海省樂都縣）調(diào)任寧夏中衛(wèi)縣知縣。黃恩錫是清水“一村四進(jìn)士”之一，他在中衛(wèi)縣任職時，曾大力興修水利工程，消除黃河水患，興利除弊，扶貧救孤，發(fā)展教育，造福一方，深得百姓愛戴。更為難得的是，黃恩錫還編纂出10卷36目的中衛(wèi)縣歷史上第一部志書，成為考證中衛(wèi)歷史的寶貴資料。

憑借過硬素質(zhì)和卓著才學(xué)，黃恩錫后官至禮部主事并兼任例館纂修。無獨有偶，與黃恩錫同村的進(jìn)士劉慥也官至翰林院編修，參編國史《大清一統(tǒng)志》。劉慥因病告老還鄉(xiāng)后，歷時三年多，編纂成永勝現(xiàn)存的第一本史志——《乾隆永北府志》。黃恩錫善詩詞，《乾隆永北府志》對其詩作多有著錄。黃恩錫在京都為官時，曾作《瀾滄雜憶詞》24首。

《瀾滄雜憶詞》將家鄉(xiāng)的名勝景物和風(fēng)土人情寫得淋漓盡致，充分表達(dá)出一名游子對闊別故鄉(xiāng)多年的深深眷戀之情。讀之，無不令人動容感慨。其中在《雞樅》一詩里，黃恩錫深情地寫道：夏深雷雨萬山融，南北山頭野菌充。別種香鮮珍妙品，紅泥小阜揀雞樅。

從這首詩，我們不難看出，即使遠(yuǎn)在萬里之外的京都，詩人也忘記不了家鄉(xiāng)的雞樅。因為這是一種刻在詩人骨子里的絕佳美味，更是令他魂牽夢縈揮之不去的濃濃鄉(xiāng)愁。

記憶中，祖母曾經(jīng)告訴過我，是隆隆的雷聲，震裂了雞樅的菌窩。而瀟瀟的雨水，則催生了雞樅的成長，它們像一個個精靈一樣，從土地里爭先恐后地破土而出，不斷探視著人世間的煙雨蒼涼，等待著有緣人前來采擷。所以就形成了一個關(guān)于雞樅的謎語：山上有把“傘”，放牛娃兒嚇得喊。

關(guān)于這一點，“雞樅王子”李俊才深有體會，他告訴我，如果遇到了一個干旱的年成，沒有充沛的雨水，即使你守在菌壇邊一遍遍地澆水，雞樅還是不會長出來。

長坪山的雞樅

2

一朵朵雞樅，簡直就是一個個古靈精怪而又憨態(tài)可掬的精靈，它們自身便帶著一些大自然神奇的靈氣。

記得從前我找雞樅的時候，看到一些剛剛破土而出的雞樅，嫌它太小而于心不忍，想等它長大點再采挖。沒有想到的是，第二天，這些雞樅還是原來的樣子。父親告訴我，雞樅可能被我的手觸碰到了。

后來，以我寒窗苦讀到小學(xué)五年級的經(jīng)驗來看，事實還真是這樣，用手摸過的雞樅，再也不會長大，有的甚至?xí)虼硕焖兕j敗腐朽。雞樅，就是這樣靈性而神奇，真如周敦頤在《愛蓮說》中的那句“可遠(yuǎn)觀而不可褻玩”。

還有，在采挖雞樅的時候，必須小心翼翼適可而止，切不可貪心而挖得太深，一旦把菌窩撬穿，隨著一股熱浪撲面而來，這個菌壇從此再也不會長出雞樅。我想，這正是雞樅在用自己獨特的方式在警告人們：做人，千萬不可太貪心。

雞樅生長的地方，還受海拔的限制，我們村莊背后的“瀾滄山”里，矗立著一個陡峭的石巖層，那便是一道天然的分水嶺。自石巖以上，無論森林怎樣茂密，只有一些其他的雜菌，而絕不會生長雞樅。經(jīng)過多年的放牛生涯后，我終于掌握了更多的雞樅菌壇，我知道哪里會出雞樅，哪里長牛肝菌。記得有一年的秋季，村里的稻谷全部收割完了，我還從山里找到了很多的銅綠菌和小白菌，讓我的父親高高豎起了他的大拇指。

作為一個資深放牛娃，如果不出意外的意外，我家那頭倒霉的牛常常被我在“瀾滄山”中不知不覺地多次丟失，我卻從未丟失過那些美味的野生菌和雞樅。父親曾經(jīng)無奈而百思不解地問我，為什么我可以看見那么小的雞樅，卻偏偏看不見那么大的一頭牛？！我往往無言以對，我總不能說，因為牛是活的，而雞樅是死的。想說也只能在心里說，我覺得這是在挑戰(zhàn)一位父親的威嚴(yán)，而且明顯違背了一個放牛娃的初心。很多次丟失牛后，當(dāng)我從身后顫顫巍巍地拿出一袋野生菌時，父親也慢慢放下了那根高舉在空中用來打牛的棍子。

如今，幾十年過去，那些我曾經(jīng)熟識的雞樅菌壇，仿佛成為一支遙遠(yuǎn)而憂傷的歌謠，已然隨著歲月如我的臉龐一樣悄然老去。除了縣城里農(nóng)貿(mào)市場的雞樅集市，我再也沒有在從前的那些菌壇里找到過雞樅。

在永勝，雞樅有多個類別。按海拔分類，高海拔冷涼地方的雞樅被稱為“冷雞樅”，比如永北雞樅和崀峨雞樅，品質(zhì)口感最佳，最受人們歡迎。中低海拔溫?zé)岬胤降碾u樅是“熱雞樅”，品質(zhì)口感次之。

若按顏色分類，分為黃雞樅、白雞樅和黑雞樅。黑雞樅菌傘呈青黑色或麻黑色，品質(zhì)口感最佳。按數(shù)量分類，分為“獨擺衣”“三壇菇”“一窩雞”等等。“獨擺衣”以“大黃菌”為代表，朵大如傘形，大者一朵達(dá)一斤以上?！叭龎健被蚍Q“散壇菇”，朵數(shù)不一，一般來說，找到第一壇后，附近還會有兩壇。“一窩雞”，雞樅數(shù)量少則十幾朵，多則數(shù)十朵至上百朵。能夠找到這類雞樅，是每一個“雞樅人”的終極理想和最高追求。還有一種“雞樅花”，數(shù)量更是多得成百上千，不過其大小要以厘米計算，采摘非常費時并考驗?zāi)托?，采一朵，須立即掐去其泥腳，否則便無法清洗。

童年那些美妙的雞樅軼事，只是在每個雨季如期來臨的時候，莫名其妙地出現(xiàn)在我的夢境里，那樣真實，卻又那樣遙不可及。我常常在看到一叢叢雞樅雪白如花綻放在山林間的時候忘了帶雞樅撬，或者在好不容易找到雞樅撬的時候卻被尿猛然憋醒。那些如煙的雞樅往事，妻子和女兒都表示不肯相信，因為她們沒有過那樣的實地體驗，甚至固執(zhí)地認(rèn)為，想要找到雞樅，并不是一件容易的事。

為了讓妻子和女兒體驗一把雞樅挖不完的快樂，我特意帶她們?nèi)チ艘惶碎L坪山，去見識了我的“鐵桿粉絲”加“鐵桿米線”——“雞樅王子”李俊才，以及他的雞樅基地。

長坪山林杰公司雞樅繁育基地

長坪山，在永勝縣城的西北方，又叫仙山，顧名思義就是仙人居住的地方?？煲竭_(dá)仙山藝術(shù)陵園的時候，一輛巨大的水泥泵車橫在路上作業(yè)，我們只好折返到垃圾處理廠所在的埡口繞行。這是一條新修的水泥路，光滑平整的路面蜿蜒在云遮霧罩的松林間，可以直達(dá)李俊才的雞樅基地。

穿行在仙山的林海間，悅耳的鳥鳴聲彷佛是來自遠(yuǎn)古的梵音，帶著禪意從薄霧中彌漫開去。一陣陣飽含松風(fēng)和露珠的新鮮空氣撲面而來，瞬間湮滅了這世間的所有嘈雜喧囂和疲憊不堪。

我忽然想起來，第一次到長坪山的時候，我的同事老司機小兵把越野車開成了“汽艇”。第二次去長坪山，我的朋友汝文大哥將他的皮卡車開成了“沖鋒舟”。沒有想到，那些坑洼泥濘的山路和波浪一樣飛濺的泥水，現(xiàn)在居然魔法一樣變成了水泥。如今，在長坪山，一條條寬闊潔凈的水泥路，悄無聲息地向著密林深處延伸。即便是那些底盤低矮的轎車，也可以載滿期望和詩意，毫不費勁而又平靜舒適地抵達(dá)遠(yuǎn)方——那些神秘的雞樅基地。

兩年前，當(dāng)我寫下《“雞樅王子”尋夢記》的時候，我見到了為數(shù)不多的雞樅，也見到了那位須眉盡雪卻聲如洪鐘的老人——李俊才的父親。如今，時隔兩年，山還是那些山，樹也還是那些樹，我見到了一片又一片如夏花絢爛如秋葉靜美的雞樅，卻再也見不到那個慈眉善目胡須如齊白石一樣的老人。有些時候，生活總出人意料地給我們一個措手不及，讓我們無可奈何地面對這人世間的物是人非。

見到李俊才的時候，我看到他興奮的神情掩飾不了些許的疲憊。他陪著那些一波波遠(yuǎn)道而來的粉絲和客人，一遍又一遍重復(fù)著那些不知道早已重復(fù)了多少次的話語。人們在漫山遍野的雞樅叢里發(fā)出一陣陣尖叫，他沙啞著嗓子對我說，這幾天的客人實在是太多，有些應(yīng)付不過來了。他只是和我簡單說了幾句話，就陪同一群來自貴州的客人去往下一個雞樅基地了，他要親手傳授給他們白蟻窩的養(yǎng)殖技術(shù)，當(dāng)然，還有雞樅菌的促繁技術(shù)。

本來，我想對李俊才進(jìn)行一個采訪，比方說，李老師，作為“雞樅王子”，你喜歡雞樅身上哪些獨有的氣質(zhì)？你喜歡的顏色是不是黃色等等?？吹剿敲疵β?，我想想還是算了，把時間留給更多的外地粉絲和客人吧。

兩年前，李俊才的雞樅產(chǎn)量只是區(qū)區(qū)幾百斤，有人堅定地表示了懷疑。去年，他的雞樅產(chǎn)量達(dá)到了一噸多，有人飄搖地表示了贊嘆。而今年，他的雞樅產(chǎn)量在一天之內(nèi)就達(dá)到了一噸多，沒有人懷疑也沒有人贊嘆，卻有人被驚掉了下巴。

妻子和女兒站在長坪山山頂，顫抖著雙手興奮而又吃力地采挖著雞樅的時候，我看到永北盆地和三川壩子的上空不斷翻騰著云海。隨即，一陣清風(fēng)過后，無邊的云海同時向著長坪山奔涌過來，雞樅基地瞬間就變成了太虛幻境。

從長坪山回來的路上，妻子對我說，俊才諧音“菌才”，李俊才還真是一個俊才，他是那個專門為雞樅而生的人。我深以為然，忽然心生一絕：

雞樅不可栽，難似上瑤臺。

今日忽圓夢，滇西有俊才！

3

漫長的時光，往往可以消磨掉人世間無邊的痛楚，也常常能熬煮出生活中無盡的美味，形成契合地緣而又獨樹一幟的美食文化。

家鄉(xiāng)的美食文化源遠(yuǎn)流長，特別對于雞樅——對這種大自然饋贈的尤物，人們的烹飪技術(shù)更是到了爐火純青的地步。

大家把雞樅單料成菜，或者將它與魚類、肉類搭配，做成炒、燴、蒸、煮等各色佳肴。在永勝，家家戶戶都或多或少地掌握著將雞樅制作成美味佳肴的“獨門絕技”。

在家鄉(xiāng)，有幾道以雞樅為主的傳統(tǒng)名菜，一直以獨特的風(fēng)味占據(jù)著永勝人餐桌上的一席之地，經(jīng)久不衰，令人回味無窮。就像顏真卿的“爭座位帖”，如果要在永勝人的雞樅美食圖譜上“爭座位”，我想應(yīng)該在某種類似的名單里去掉那個多余的括號——因為排名確實是分先后的。

第一名是“三川火腿”炒雞樅?；鹜?，作為家鄉(xiāng)的特色美食之一，傳說由偉人先祖毛太華在元末明初將腌制工藝從江西吉水帶到了永勝，并將此發(fā)揚光大。因獨特的氣候、地理環(huán)境和木缸腌制、灶灰捂制等技藝改進(jìn)，形成了特殊的口感，倍受人們歡迎。特別是廣告詞為“三川火腿、四海飄香”的三川火腿，因香味醇厚，風(fēng)味獨特，亞硝酸鹽含量低而蜚聲海內(nèi)外，曾獲多項國家級殊榮。

烹飪這道菜時，煉臘油少許，將雞樅和“三川火腿”爆炒，再放入新鮮青辣椒或紅辣椒、花椒炒熟即可出鍋。對于無辣不歡的永勝人來說，很多人喜歡炒入一些小米辣，有的甚至直接用小米辣炒雞樅。烹飪這道菜的秘訣是，要先炒雞樅后炒辣椒，而且不能炒入大蒜，因為大蒜太霸道了，它會奪去雞樅天然的香味，從而使這道佳肴失色不少。

此菜出鍋，可謂色、香、味俱全：雞樅里天然的水分變成色澤金黃的汁液，乳白色的雞樅、棗紅色的火腿、鮮紅透亮的辣椒、碧綠的花椒交織成一幅完美的美食圖譜；一股清新的奇香，混合著雞樅、火腿、辣椒、花椒的香氣頓時彌漫整個房間，使人聞香止步，垂涎欲滴；一筷入口，果然麻辣鮮香，舒爽異常，雞樅有了火腿的臘味，而火腿又沁入了雞樅的奇香。汁液則是兩者融匯的精華，奇特的香味順著味蕾打通任督二脈貫通天靈蓋，真乃入口不忘，食欲大增。按照我那位從幼兒園開始就喜歡看電視廣告的鐵桿損友——小明的話說，“三川火腿”和雞樅，即使不是“黃金搭檔”，也應(yīng)該是“腦白金”！

第二名是“花魚子”蒸雞樅?！盎~子”，是目前世界上唯一能自然生長螺旋藻的湖泊——永勝人民的母親湖程海特有的15種土著魚之一。此魚身長不是5尺，而是5公分，母魚呈白色，公魚比母魚體長且有條紋花色。不識此魚之人，總是搶先挑選體大色鮮的公魚，而賣魚之人則面若桃花抿嘴暗笑，因為體小的母魚味道最佳。

我的朋友小明曾有詩為證：“天雨瀟瀟皆入海，正是花魚欲上時”。寫完這首詩后，小明把“花魚子”叫做“花雨子”。每當(dāng)瀟瀟的雨水小溪一樣從湖周的箐溝里一路歡歌沖刷入海，“花魚子”便成群結(jié)隊出現(xiàn)在岸邊，我的朋友小明也會如期出現(xiàn)在岸邊?！?dāng)然，那是從前了，現(xiàn)在都禁漁了，小明也因此禁欲了。

烹飪這道菜時，先要準(zhǔn)備一口被譽為“國瓷故里、滇中官窯”——永勝瓷廠榮譽出品的上好百年老字號白瓷蒸鍋。遺憾的是，由于買不到瓷鍋，我將它換成了在千百惠購買的“真不爛”牌不銹鋼蒸鍋。將小花魚按照阿拉伯?dāng)?shù)字的正確順序鋪滿蒸鍋底部，花魚上覆蓋一層新鮮的雞樅，一層花魚、一層雞樅反復(fù)疊加，在最上面佐以新鮮的程海河口辣椒、片角四角山小耳朵花椒等佐料，蓋緊鍋蓋，猛火蒸熟。

一些講究的永勝人家，還會加入被稱為“姊妹七辣”之一的三川壩辣參進(jìn)行調(diào)味。藍(lán)色的火焰將鍋中的滾滾清水幻化成騰騰蒸汽，蒸汽再將辣椒、花椒、辣參的味道層層滲透入雞樅和花魚中。此菜出鍋，色澤鮮紅艷麗，香氣撲鼻入腑，使人聞香下馬。一筷入口，“花魚子”的鮮、雞樅的香、河口辣椒的辣、四角山花椒的麻融匯成一種前所未有的鮮香麻辣直入肺腑，堪稱絕味。瞬間就可以產(chǎn)生“此味只應(yīng)天上有，人間難得幾回嘗”之感。小明第一次品嘗這道佳肴的絕味后，猶如那個第一次吃到中華雪糕的非洲小哥，邊吃邊哭邊喊媽媽，這大概就是永勝“花魚子”蒸雞樅“好吃到哭”的由來。事實雄辯地證明，這絕味確實令人刻骨銘心，永生不忘，真是名副其實的山珍海味！

第三名是“藥雞”燉雞樅。永勝土雞有瓢雞、他留烏骨雞等，其中他留烏骨雞最為出名，因為它們來自神秘的他留山。當(dāng)然，肯定也是由神秘的他留人養(yǎng)殖出來的。究竟有多神秘，詳閱永勝邊屯文化奠基人簡良開先生《神秘的他留人》一書便可一見分曉——我敢肯定的是，此書絕對是簡老的代表作，因為它是簡老先生戴著表爭分奪秒寫出來的。

他留烏骨雞，出自他留山的云山、玉水村，在他留山獨一無二的自然環(huán)境和氣候條件下，經(jīng)漫長歲月孕育而成。雞貌如船，雞格健壯，雞腿脛長，雞肉緊實，雞頭如鳳，雞冠直立，或白羽似雪、或紅毛如漆，間以麻黃花青。因其皮趾骨肉烏黑，肉質(zhì)鮮嫩滋補，人們稱為“藥雞”。早在2009年便獲得國家畜禽遺傳資源委員會地方品種認(rèn)定，正式成為具有地理標(biāo)識的優(yōu)良地方品種，可謂永勝土雞中的“戰(zhàn)斗雞”。

話說，在大和尚永信出事之前，我還是相信“天下武功出少林”的，哪里曉得，自從那年秋天過后，他就嚴(yán)重違背了“出家人不打誑語”的佛門宗旨。如今，我只相信“天下土雞出他留”。再退一步海闊天空即是色即是空地講，我只相信我們白馬廟的得道高僧——你看，一說起他留烏骨雞，酒都沒喝就扯遠(yuǎn)了，這足以證明他留烏骨雞的神秘魅力。說起他留烏骨雞，我覺得他留文化公司的老總段崇武最有發(fā)言權(quán)。因為，在還沒有通高速的時候，他就將他留烏骨雞的餐飲品牌，像一輛跑車一樣從滄城永勝直接開到了春城昆明。段總和他留烏骨雞的故事，那是三天三夜也說不完。

烹飪“藥雞”燉雞樅，需準(zhǔn)備三川壩中洲街土陶砂鍋一口（順便免費插播一個廣告：非遺傳承鄧氏土鍋，比巴梨鷗來雅還要值得擁有）。將剁好的他留烏骨雞，在冒出青煙三秒鐘的臘油中爆炒片刻，摻入靈源山泉水，用大火煮至滾漲，加鹽后文火慢燉。起鍋前，將手撕雞樅入鍋，15分鐘即大餐告成。

需要注意的是，烹飪這道佳肴，佐料僅僅只能用食鹽。出鍋之時，雞肉、雞樅和雞湯呈乳白色或淡淡的金黃色，既能保證雞肉醇正濃厚，又能保留雞樅的原味淳樸。所煲雞湯，將“藥雞”和雞樅有機糅合，口感淳樸，香入骨髓，勝過世間一切“心靈雞湯”。食肉令人驚嘆，喝湯叫人銷魂。如果再嚼上一點雞樅，真真令人唇齒留香，過目不忘。

以上三道雞樅佳肴，不可或缺的是新鮮雞樅。如果錯過了，那么恭喜你，你只能在“得之我幸不得我命”的漫長哀嘆中，徒然等待明年那姍姍來遲的夏天。好比一個剛剛錯過公交車的人，盡管竭盡全力跑得上氣不接下氣，卻只能在無盡的懊惱、焦灼和煎熬中望穿秋水。

當(dāng)然，在我的家鄉(xiāng)，除了這三道硬菜，人們還可以做出諸如牛干巴蒸雞樅、素炒雞樅、雞樅包子、雞樅羹、雞樅三鮮湯等等數(shù)不盡的雞樅美食，令人贊不絕口。因為篇幅限制，只能下回分解。

我覺得，最為遺憾的事情就是，汪曾祺先生在云南住過七年時間，卻沒有來過永勝，甚至都沒有到過麗江。他要是來過被譽為“中國松露美食之鄉(xiāng)”的永勝，品鑒過永勝的雞樅美食和松露美食，一定會令他終生難忘，一定會寫出比那些回憶昆明美食還要美上千百倍的文章！

不過，平心而論，以我一去不返的放牛生涯來看，那些在大山里用火炭燒出來的雞樅，才是我空長到四十多歲的年紀(jì)里吃過最美味的食物。僅僅只需一點鹽巴，就可以深刻地闡述在原始條件下“高端的食材往往只需最簡單的烹飪”那亙古不變的硬道理。所以，當(dāng)年，我那漂亮的語文老師在講解《我愛故鄉(xiāng)的楊梅》的時候，我竟然瞬間就想到了火燒雞樅，我的嘴里便莫名其妙地生出來很多唾液，我非常沖動地想寫一篇《我愛故鄉(xiāng)的雞樅》。

4

在邊屯重地永勝，勞動人民的智慧往往是無窮的。特別是在雞樅的保存上，人們嘗試過炒雞樅、蒸雞樅、冷凍雞樅等多種方法。遺憾的是，隨著時間的推移，雞樅還是失去了它原有的鮮香。為了找到保存雞樅更為長久的辦法，雞樅油便應(yīng)運而生。

在我的家鄉(xiāng)，有人習(xí)慣叫它雞樅油，而有的人喜歡叫它油雞樅。我則不以為然，比如土豆和馬鈴薯，無論人們怎樣稱呼它，始終改變不了它洋芋的性質(zhì)。

如果說，不以結(jié)婚為目的的戀愛是耍流氓，那么，我們也可以說，不會炸雞樅油的廚師不是一個好司機。在永勝，作為一個“雞樅人”，如果不炸上幾瓶雞樅油保存著，簡直對不起這個五彩斑斕的大自然和鬼靈精怪的雞樅菌。

所以，就像閔文新老師的那篇《滄陽人的雞樅迷夢》所寫，永勝人對雞樅油的癡迷，甚至有些瘋狂。在淫雨霏霏的時節(jié)，在攘攘熙熙的滄城雞樅市場，人們總是目光如炬地搜尋著心儀的雞樅。即使遇到熟人，也會假裝視而不見。因為，哪怕以最為簡潔最快速度地打個招呼，你心儀的雞樅就會被別人搶走。不消多長時間，人們手里就提滿了大袋小袋的雞樅。

走出雞樅集市，人們又會目光如炬地搜尋著熟人和朋友，迎面就一句：“走，和我去吃雞樅！”深諳此道的朋友看了一眼雞樅，會心一笑：“多好的雞樅啊，給你干著了。謝謝了，剛好我家也買了雞樅！”其實朋友在心里說：“想得美，又想騙我去洗雞樅?！痹谶@個雨水瀟瀟的季節(jié)，我的損友小明最怕的事情就是，一年沒有見面的女朋友突然聯(lián)系他。小明清楚而明白地知道，女朋友多半又是騙他去洗雞樅。

炸雞樅油，絕對是一門體力活，更是一門技術(shù)活。體力活是洗雞樅，技術(shù)活則是炸雞樅。洗雞樅的時候，雞樅會分泌出來一種黏滑的物質(zhì)而變得異常打滑，你的纖纖玉指必須小心翼翼。力度不夠，雞樅上的泥土洗不干凈，用力過猛，又會把雞樅刷得稀爛。時間一久，雞樅是洗干凈了，手指也泡成了超市里袋裝的泡椒雞爪。因此，洗雞樅的季節(jié)，也是拼體力的季節(jié)，更是東山牦牛坪壯骨粉暢銷的時節(jié)，腰酸背痛腿抽筋，這是病，畢竟得治。

體力活干完，技術(shù)活開始。將清洗好的雞樅（菌蓋和菌腳必須分開）倒入鐵鍋中，再倒入菜籽油若干，以大火燒開滾油進(jìn)行熬制。隨著云南羅平菜籽油的不斷翻騰，三川壩金官街銅匠村鐵鍋鏟千百次均勻的攪拌，雞樅的水分逐漸榨干，色澤慢慢金黃。這時候，負(fù)責(zé)炸雞樅油的女主，會語重心長地教導(dǎo)在鍋邊不斷吞咽哈喇子的孩子們：想要炸出一鍋質(zhì)量過關(guān)品質(zhì)優(yōu)良口感絕佳的雞樅油，我只是簡單地講三點，買好雞樅是基礎(chǔ)，洗好雞樅是關(guān)鍵，把握火候是核心，及時起鍋是保障。

雞樅起鍋前，根據(jù)自家的口味，適時放入準(zhǔn)備好的新鮮紅辣椒和青花椒，以文火繼續(xù)將雞樅熬至焦黃，及時關(guān)火并起鍋，攪拌冷卻。

次日早點過后，須沐手但不必焚香，即可將頭天炸好的雞樅油及時裝罐封存。在陶罐或玻璃罐中（切忌用塑料罐），侵油密封的雞樅油，至少在來年新鮮雞樅上市的時候還不變味，有的甚至可以保存幾年時間。開罐之時，無論是雞樅還是油，都保持了雞樅的奇香。我曾經(jīng)寫過，永勝游子的鄉(xiāng)愁，不過油茶三盅、火腿兩片、雞樅油一撮。人們把雞樅油通過快遞小哥帶給外地的親人和朋友，使長久漂泊異鄉(xiāng)的游子，也可以在他鄉(xiāng)品嘗到或濃或淡的鄉(xiāng)愁。

在一缽頭熱氣騰騰的濤源土堿面條里，抑或是一碗油亮金黃的白馬廟土雞蛋炒飯上，加入一小撮色澤金黃香氣撲鼻的雞樅油，絕對能刺激你的嗅覺，挑戰(zhàn)你的味蕾，勾起你的食欲。當(dāng)早點可精神百倍，作宵夜則容光煥發(fā)，可謂開口涎已至，欲語淚先流！此時此刻，如果不倒上一杯美酒，彷佛西裝少年穿上了一雙破爛的黃膠鞋，拉出去擊斃三分鐘都不為過。

當(dāng)然，俗話說櫻桃好吃樹難栽，炸雞樅油也同樣如此。就像我岳母經(jīng)常教導(dǎo)我媳婦，我媳婦又經(jīng)常誘導(dǎo)我的那樣，在雞樅油的熬制中，除卻火候，菜籽油、紅辣椒和青花椒用量，入鍋和起鍋時間都很關(guān)鍵。起鍋太早，雞樅的水分還沒有完全炸干，不但口感達(dá)不到最佳效果，保存的時間也不長。如果起鍋太晚，雞樅就會變成雞肋，枯焦如樹棍干柴，食之無味棄之可惜。

按照媳婦的話講，只有扎實深入全面地把握住炸雞樅油的要訣，溫故而知新領(lǐng)會炸雞樅油的精髓，茍日新又日新日日新掌握炸雞樅油的火候，所熬制出的雞樅油才能達(dá)到最佳狀態(tài)和完美口感。在那鍋清亮如水的菜籽油里，雞樅宛如一個個頑皮的精靈，在奔騰的海浪里翻滾跳躍，不斷完成著它們沖浪過程中一個個涅槃般的修煉。此情此景，千言萬語匯成一句話，厲害了我的鍋，厲害了我的雞樅油。

夏秋之交，人們在滄陽城和雞樅成為知交。這座浸潤著邊屯文化的古老縣城，在充滿人間煙火的大街小巷里，一股股浸潤著紅辣椒和青花椒的雞樅奇香，伴隨著清風(fēng)，在縣城里四處飄蕩，真可謂是“滄城盡帶雞樅香”！

所以，我的小伙伴們，你們還在等什么？趁現(xiàn)在市場上還有雞樅，快些抓住雞樅的尾巴，買上幾斤形如小傘的老黃菌，邀約三五老友，打出兩斤老酒，圍爐夜話，豈不快哉。如此，即可邁向人生的金秋！